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    公司名稱(chēng):杭州鴻源餐飲管理有限公司
    食堂管理基本標準
    瀏覽:0 發(fā)布日期:2021/11/24 14:50:43

    1、人員衛生標準

    食堂衛生管理基本標準 

    一、食堂個(gè)人衛生

    1)所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫院或防疫部門(mén)檢查身體合格并獲發(fā)健康證,方能持證上崗。 

    2)衣著(zhù)干凈整潔,不留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲,不留胡須,勤洗頭洗澡換衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣鈕扣;工作時(shí)間穿好工衣,戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。

    3)制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。

    4) 不得在廚房、餐廳工作間內吸煙,隨地吐痰,在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

    5) 發(fā)現自己染病須及時(shí)報告,暫停工作。 


    二、食堂食品衛生

    1) 蔬菜當天購進(jìn)當天食用,發(fā)現變質(zhì)立即丟棄處理;加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。

    2)蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜,瓜果要去皮、洗凈。

    3) 肉食、魚(yú)類(lèi)等要保持鮮活。

    4) 菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。

    5) 熟食必須使用專(zhuān)一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必須分開(kāi)存放。

    6) 剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。

    7) 過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣(mài)。

    8) 鮮菜、肉類(lèi)、干貨成品和半成品必須分類(lèi)存放,不得混放或放置地上。

    9) 包裝食品必須標識清楚,符合檢驗合格規定標準。 


    三、食堂餐具衛生

    1) 打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤(pán)托放,不能直接放在臺面。

    2) 用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內外要干凈干燥,無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。3)用餐前食具要集中整齊擺放,保持清潔,用潔凈白布蓋好,防止蠅叮,食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。 


    四、廚房衛生

    1)砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈,按規定消毒處理;菜刀及砧板要生熟分開(kāi),熟食刀要每天用沸水消毒,砧板每班次必須用沸水消毒。

    2) 切配完成及時(shí)清洗工作臺面、地面及清理垃圾。

    3)洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐竈等每天須保證清洗干凈。

    4) 油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

    5)特別注意清除食堂衛生死角,飯堂衛生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

    6) 定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對冰箱雪柜大清潔,每天兩次小清理,保證清潔衛生。 


    五、餐廳衛生

    1) 地面須保持無(wú)垃圾雜物,無(wú)積水,干凈清爽。

    2) 桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔,保持干凈無(wú)塵。

    3) 墻壁、門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。

    4) 每周兩次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面,盡量做到餐廳內無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。

    5) 專(zhuān)人負責回收食具,剩飯剩菜要及時(shí)運走,保證餐廳無(wú)異味。 

    六、安全衛生管理 

    (1)— 發(fā)生火災后怎么辦?

    確認火災位置 --> 報告 --> 逃生 --> 報警

    滅火的基本原則:

    * 救人重于救火

    * 先控制、后消滅

    * 先重點(diǎn)、后一般

    * 能滅則滅,不能滅則逃

    滅火的基本方法:

    1、隔離法

    2、冷卻法(水、二氧化碳)

    3、窒息法(棉被、毯子)

    4、抑制法(干粉)

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    正確方法:

    1、起火單位名稱(chēng);

    2、發(fā)生火災的地址;

    3、燃燒對象;

    4、火勢情況;

    5、人員被困情況;

     (2)— 油鍋著(zhù)火怎么辦?

    及時(shí)處理方法:

    油鍋內投入青菜 --> 使用滅火器 --> 逃生 --> 報警


    麻袋投入油鍋內 --> 使用滅火器 --> 逃生 --> 報警

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